第415章 不太正宗的白切鸡
就是两道简单的凉菜,早就分分钟的被吃光了。
他们这包厢里的人,跟旺仔他们几个会吃不同,都是相对较粗的人。
对于吃,他们只懂得好吃不好吃。具体的却说不上来。
但是这不影响他们光盘。
听着朋友们一声声的赞美,周老板和张冰脸上都是笑容。
听大家夸白叶,他们比自己被夸还美呢。
汪紫盛端着新准备的另外两道凉菜进来的时候,看到空盘子心里一紧。觉得自己是不是动作太慢了,客人两道菜都吃完了,他这才准备好。
其实哪里是他动作慢,实在是大家吃的太快。
新上来的两道凉菜,一道是白切鸡,一道是自制红肠。
白切鸡是白叶学的很积极的一道菜。
这是章独岚在厨艺大赛最后一场比赛上用的菜肴。
能获得所有评委的一致认可,那自然是极好的。
不像他,五虾面虽好,他也有一个不是满分的评分。
那是因为他的选材失误问题。
他选择了没有虾子的季节制作三虾面,虽然最后以五虾面完成了比赛,但是失误就是失误,他被扣了分。
对于全满分的白切鸡,白叶自然有种执念。
除了想要去章独岚的店里尝尝他亲手做的,也想要自己做了试试。
白切鸡制作方法颇为特殊,属于浸熟的。
鸡肉宰杀之后,要在沸水里浸泡。
水中放葱姜酒盐等调味料,还特别放了几粒黄栀子,然后将收拾好的鸡放入这一锅开水之中浸泡。
当然不是丢进去就不管了,那就成了煮。反而,对于每一次的浸泡时间,都有严格的规范。
每一次的浸泡时间,都只有几秒钟,如此反复三次,将鸡放到提前准备好的冷水之中,让鸡肉整个凉下来。
这时候的鸡自然是不可能熟的,三次浸泡再用凉水泡透,就是为了鸡皮紧实爽滑。
等鸡肉整个凉下来,再放到之前的汤里小火焖三十分钟。
这样出来的鸡,皮黄肉嫩。
白切鸡本身是没有什么味道的,只有鸡肉的本味。
需要佐以沙姜、蒜末等调料,用来蘸着吃。
红肠就简单多了,之前在店里做了很多次,白叶如今已经得心应手。
店里常备做好的红肠,晾干表皮的水分后放在冰箱里收藏。
吃的时候上锅重新蒸透,味道好极了。
现在天气逐渐冷下来了,白叶准备着手做点风干肠,还能给师父带过去一些。
这红肠大家都吃过,本地人这就是家常菜。但是本地做白切鸡的店基本没有。
主要是粤菜的店这里就很少。
粤菜口味清淡,讲究本味,和东北菜反差很大。
而且还有一点,粤菜对食材要求也严苛,很多东西再运过来成本有些高,也是让这里正宗粤菜很少的原因。
白叶做的白切鸡其实就不太正宗。
白叶跟师父董大师探讨过,粤省那边更喜欢用清远鸡。这清远鸡就是当地的土鸡品种,现吃现杀,味道非常好。
三黄鸡也不错,而且三黄鸡煮熟后皮自然就是黄色的,根本不需要黄栀子。
只是附近的三黄鸡多是冻鸡,活鸡价格可不便宜
所以白叶退而求其次,选择本地的小笨鸡。
本地的小笨鸡多是芦花鸡,肉质也不错,下蛋也勤,养的人家很多。
白叶在市场上观察了很久,最终锁定了一家。这家的鸡据说都是自家养的,没怎么喂过饲料。
白叶买过几次,虽然说价格比别家贵,但是味道也是真的好。
今天的白切鸡就是用的芦花鸡。
虽然不是清远鸡,但是味道也不错。
姜是白叶从网上买来的沙姜,尽量还原本味。
这两道菜,自然也是收到了好评。
汪紫盛回来的时候,先是灌了一大杯绿豆汤,然后才笑眯眯地开口,“哥,大家都说好吃,真是分分钟就吃完了。他们说迫不及待吃后面的菜了。”
“好。”白叶一笑,开始准备今天的主菜。
早上买的排骨,边边沿沿的地方,都被白叶砍下来熬汤了。
这边的排骨上,肉很厚的,炖着吃咬一口那实实都是满足。
而那些整齐好看的小排则被剁成整齐的小块,是要做成糖醋排骨的。
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